Штоллен и пряник: сладкая карта двух странStollen und Prjanik: Die süße Landkarte

Мёд и ржаная мука

Honig und Roggenmehl

Слово «пряник» происходит от «пряный». Но пряности появились в нём не сразу. Самые ранние медовые хлебцы на Руси, судя по всему, пекли из ржаной муки и мёда, и назывались они просто медовым хлебом. Мёд был главной сладостью задолго до сахара. Бортники собирали его в лесах, а мёд и воск уходили на продажу далеко за пределы страны, в том числе через Новгород к ганзейским купцам.

Das russische Wort „Prjanik“ kommt von „prjany“, würzig. Doch die Gewürze kamen erst später hinein. Die frühesten Honigbrote der alten Rus wurden wohl aus Roggenmehl und Honig gebacken und hießen schlicht Honigbrot. Honig war lange vor dem Zucker die wichtigste Süße. Zeidler sammelten ihn in den Wäldern, und Honig und Wachs wurden weit über die Landesgrenzen gehandelt, unter anderem über Nowgorod an die Kaufleute der Hanse.

Когда вместе с купцами пришли перец, имбирь, корица и гвоздика, медовый хлеб стал пряным. К XVII веку пряники пекли во многих городах: в Туле, Вязьме, Твери, Городце, Архангельске. В тульской писцовой книге 1685 года уже упоминаются пряничники.

Als mit den Händlern Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken ins Land kamen, wurde aus dem Honigbrot ein Gewürzgebäck. Im 17. Jahrhundert buk man Prjaniki in vielen Städten: in Tula, Wjasma, Twer, Gorodez, Archangelsk. Im Tulaer Katasterbuch von 1685 tauchen bereits Prjanik-Bäcker auf.

Тульский пряник узнают сразу. Это плотная плитка с начинкой из повидла, а сегодня и из варёной сгущёнки, сверху выпуклая надпись или узор, и всё это покрыто тонкой сахарной глазурью. Мякиш у него плотный и не крошится, поэтому пряник хорошо переносит дорогу. Его веками везли из Тулы домой как главный городской гостинец.

Den Tulaer Prjanik erkennt man sofort: eine dichte Platte mit einer Füllung aus Fruchtmus, heute auch aus gekochter Kondensmilch, obenauf eine erhabene Inschrift oder ein Ornament, alles unter einer dünnen Zuckerglasur. Die Krume ist fest und bröselt nicht, deshalb übersteht der Prjanik auch lange Reisen. Seit Jahrhunderten bringt man ihn als wichtigstes Mitbringsel aus Tula nach Hause.

Доска, которая печатает

Ein Brett, das druckt

Слово «печатный» здесь буквальное. Рисунок на прянике оттискивают резной деревянной доской. Её делают из плотного дерева: груши, берёзы, клёна, иногда липы. Узор режут зеркально и углублённо: то, что на прянике выступает, на доске уходит внутрь. Тесто вдавливают в форму, снимают, и рисунок проявляется, как оттиск гравюры.

„Gedruckt“ ist hier wörtlich gemeint. Das Bild auf dem Prjanik wird mit einem geschnitzten Holzbrett geprägt. Man fertigt es aus dichtem Holz: Birne, Birke, Ahorn, manchmal Linde. Das Muster wird spiegelverkehrt und vertieft geschnitten: Was auf dem Gebäck hervortritt, liegt im Brett innen. Der Teig wird in die Form gedrückt, abgenommen, und das Bild erscheint wie der Abzug eines Stichs.

Хорошая доска служила десятилетиями и переходила по наследству. Резчиков ценили отдельно от пекарей. На досках вырезали птиц, рыб, львов, коней, терема, гербы городов и надписи, иногда с именем того, кому пряник предназначался. Большие пряники с надписями дарили на свадьбы, именины и большие праздники.

Ein gutes Brett hielt Jahrzehnte und wurde vererbt. Die Schnitzer schätzte man unabhängig von den Bäckern. In die Bretter schnitt man Vögel, Fische, Löwen, Pferde, Holzpaläste, Stadtwappen und Inschriften, manchmal mit dem Namen dessen, für den der Prjanik bestimmt war. Große beschriftete Prjaniki verschenkte man zu Hochzeiten, Namenstagen und hohen Festen.

Городец на Волге славился досками не меньше, чем самими пряниками. Городецкие пряничные доски с плотной, почти кружевной резьбой сегодня хранятся в музеях как самостоятельные произведения, а в самом городе работает музей пряника.

Gorodez an der Wolga war für seine Model kaum weniger berühmt als für das Gebäck selbst. Die Gorodezer Prjanik-Bretter mit ihrer dichten, fast spitzenartigen Schnitzerei werden heute in Museen als eigenständige Kunstwerke aufbewahrt, und in der Stadt selbst gibt es ein Prjanik-Museum.

Штоллен и масляное письмо

Der Stollen und der Butterbrief

Дрезденский Christstollen впервые упоминается в 1474 году в счетах дрезденского госпиталя Святого Варфоломея как «христов хлеб». Тогда это была скромная выпечка. Рождественский пост запрещал масло и молоко, поэтому тесто замешивали на муке, дрожжах, воде и растительном масле, чаще всего репном.

Der Dresdner Christstollen wird 1474 zum ersten Mal erwähnt, in einer Rechnung des Dresdner Bartholomäus-Hospitals, als „Christbrod“. Damals war er ein bescheidenes Gebäck. Die adventliche Fastenzeit verbot Butter und Milch, also bestand der Teig aus Mehl, Hefe, Wasser und Pflanzenöl, meist Rüböl.

Саксонские князья несколько десятилетий просили Рим о послаблении. Ответом стало послание папы Иннокентия VIII 1491 года, вошедшее в историю как «масляное письмо», Butterbrief. Оно разрешало использовать масло в пост, хотя и за плату в пользу церковного строительства. С этого момента штоллен начал превращаться в то богатое изделие, которое мы знаем.

Die sächsischen Fürsten baten Rom jahrzehntelang um eine Lockerung. Die Antwort war das Schreiben Papst Innozenz’ VIII. von 1491, das als „Butterbrief“ in die Geschichte einging. Es erlaubte Butter in der Fastenzeit, allerdings gegen eine Abgabe für den Kirchenbau. Von da an wurde der Stollen allmählich zu dem reichen Gebäck, das wir heute kennen.

Штоллен стал предметом цеховой гордости дрезденских пекарей. С XVI века они каждый год подносили курфюрсту к Рождеству большой штоллен. Случались и рекорды. В 1730 году для Цайтхайнского лагеря, пышного военного праздника Августа Сильного, испекли штоллен весом около 1,8 тонны. Печь для него, по преданию, проектировал сам Маттеус Даниэль Пёппельман, архитектор Цвингера, а резали его огромным ножом.

Der Stollen wurde zum Stolz der Dresdner Bäckerzunft. Seit dem 16. Jahrhundert überreichten die Bäcker dem Kurfürsten jedes Jahr zu Weihnachten einen großen Stollen. Auch Rekorde gab es. 1730 wurde für das Zeithainer Lustlager, das prunkvolle Truppenfest Augusts des Starken, ein Stollen von etwa 1,8 Tonnen gebacken. Den Ofen dafür soll Matthäus Daniel Pöppelmann entworfen haben, der Baumeister des Zwingers, und angeschnitten wurde er mit einem riesigen Messer.

Эту историю Дрезден разыгрывает каждый год. С 1994 года в субботу перед вторым Адвентом проходит Stollenfest: по улицам везут гигантский штоллен весом в несколько тонн, а на Striezelmarkt его разрезают ножом длиной около полутора метров и раздают ломти. Само название «Дрезденский штоллен» защищено. Печь его могут только пекари Дрездена и окрестностей, и только по строгим пропорциям: на сто частей муки не меньше пятидесяти частей сливочного масла, шестидесяти пяти частей изюма и двадцати частей цукатов.

Diese Geschichte spielt Dresden jedes Jahr nach. Seit 1994 findet am Samstag vor dem zweiten Advent das Stollenfest statt: Ein Riesenstollen von mehreren Tonnen wird durch die Straßen gefahren, auf dem Striezelmarkt mit einem rund anderthalb Meter langen Messer angeschnitten und stückweise verteilt. Der Name „Dresdner Stollen“ ist geschützt. Backen dürfen ihn nur Bäcker aus Dresden und Umgebung, und nur nach strengen Verhältnissen: auf hundert Teile Mehl mindestens fünfzig Teile Butter, fünfundsechzig Teile Sultaninen und zwanzig Teile Orangeat und Zitronat.

Нюрнбергский родственник

Der Nürnberger Verwandte

Если искать прянику брата в Германии, это будет не штоллен, а лебкухен. Нюрнберг подходил для него идеально: сюда сходились торговые пути из Венеции, а с ними перец, корица, мускат и гвоздика. Цех лебкухенмейстеров оформился в городе в 1643 году. Самые известные нюрнбергские лебкухены, Elisenlebkuchen, почти не содержат муки. Их делают из орехов, миндаля, мёда и пряностей и выпекают на тонкой облатке.

Sucht man in Deutschland einen Bruder des Prjanik, findet man nicht den Stollen, sondern den Lebkuchen. Nürnberg war dafür der ideale Ort: Hier liefen die Handelswege aus Venedig zusammen, und mit ihnen Pfeffer, Zimt, Muskat und Nelken. 1643 schlossen sich die Nürnberger Lebküchner zu einer eigenen Zunft zusammen. Die berühmtesten Nürnberger Lebkuchen, die Elisenlebkuchen, enthalten kaum Mehl. Sie bestehen aus Nüssen, Mandeln, Honig und Gewürzen und werden auf einer dünnen Oblate gebacken.

Есть свой пряничный город и в Саксонии. В Пульснице, недалеко от Дрездена, пекари получили право печь пфефферкухен в 1558 году. Немецкое название устроено так же, как русское: «перцем» в Средние века называли любые заморские пряности, и «перечный пирог» означал просто пряный.

Auch Sachsen hat seine Lebkuchenstadt. In Pulsnitz, unweit von Dresden, erhielten die Bäcker 1558 das Recht, Pfefferkuchen zu backen. Der deutsche Name ist ähnlich gebaut wie der russische: Als „Pfeffer“ bezeichnete man im Mittelalter fremde Gewürze überhaupt, ein Pfefferkuchen war also schlicht ein gewürzter Kuchen.

Лебкухен и пряник похожи даже обычаями. В Германии тоже резали деревянные формы, Model, чтобы оттискивать картинки на тесте, а на ярмарках продают большие пряничные сердца с глазурными надписями. Русский именной пряник и немецкое ярмарочное сердце живут по одной логике: это сладость, которую сначала дарят и только потом едят.

Lebkuchen und Prjanik ähneln sich sogar in ihren Bräuchen. Auch in Deutschland schnitzte man hölzerne Model, um Bilder in den Teig zu prägen, und auf Jahrmärkten verkauft man große Lebkuchenherzen mit Sprüchen aus Zuckerguss. Der russische Namens-Prjanik und das deutsche Jahrmarktsherz folgen derselben Logik: Man verschenkt sie zuerst und isst sie erst danach.

Пряности с дальних дорог

Gewürze von weit her

Пряности, без которых нет ни пряника, ни штоллена, приходили в обе страны издалека. В германские земли их везли через Венецию, Аугсбург и Нюрнберг. На Русь они шли с ганзейскими купцами через Новгород и по Волге из Персии. Маршруты были разными, а набор запахов в итоге получился почти одинаковым.

Die Gewürze, ohne die es weder Prjanik noch Stollen gäbe, kamen in beide Länder von weit her. In die deutschen Lande gelangten sie über Venedig, Augsburg und Nürnberg. In die Rus kamen sie mit hansischen Kaufleuten über Nowgorod und über die Wolga aus Persien. Die Wege waren verschieden, die Düfte am Ende fast dieselben.

Зачем им время

Warum sie Zeit brauchen

И штоллен, и пряник умеют ждать. Это следствие состава. В мёде и сахаре мало свободной воды, и плесени в них трудно развиваться. Мёд к тому же удерживает влагу и не даёт тесту высохнуть в камень. Поэтому медовый пряник может лежать неделями, не теряя мягкости.

Stollen und Prjanik können warten. Das liegt an ihrer Zusammensetzung. In Honig und Zucker gibt es wenig freies Wasser, Schimmel hat es dort schwer. Honig hält zudem Feuchtigkeit fest und verhindert, dass der Teig steinhart austrocknet. Deshalb kann ein Honig-Prjanik wochenlang liegen, ohne seine Weichheit zu verlieren.

Штоллен защищён иначе. Сразу после выпечки его щедро смазывают растопленным маслом и обсыпают сахаром. Получается плотная оболочка, которая запечатывает мякиш. Внутри изюм и цукаты медленно отдают влагу и аромат, масло пропитывает тесто, пряности смягчаются. Поэтому пекари советуют дать штоллену полежать две-три недели в прохладном месте, прежде чем разрезать.

Der Stollen schützt sich anders. Gleich nach dem Backen wird er großzügig mit zerlassener Butter bestrichen und mit Zucker bestreut. So entsteht eine dichte Hülle, die die Krume versiegelt. Darunter geben Rosinen und Zitronat langsam Feuchtigkeit und Aroma ab, die Butter zieht in den Teig, die Gewürze werden runder. Bäcker raten deshalb, den Stollen zwei bis drei Wochen kühl ruhen zu lassen, bevor man ihn anschneidet.

Пряничники знали ту же хитрость с другой стороны. Медовое тесто по старым рецептам оставляли созревать, иногда на несколько недель, а в Пульснице тесто для пфефферкухена выдерживают перед выпечкой до сих пор. За это время пряности раскрываются, а мёд и мука словно договариваются между собой.

Die Lebküchner kannten denselben Kniff von der anderen Seite. Honigteig ließ man nach alten Rezepten reifen, manchmal mehrere Wochen, und in Pulsnitz lässt man den Pfefferkuchenteig bis heute vor dem Backen ruhen. In dieser Zeit entfalten sich die Gewürze, und Honig und Mehl kommen gewissermaßen miteinander ins Gespräch.

Штоллен и пряник роднит не рецепт, а отношение ко времени: и то и другое пекут заранее, чтобы праздник наступил вовремя.

Stollen und Prjanik verbindet nicht das Rezept, sondern ihr Verhältnis zur Zeit: Beide backt man im Voraus, damit das Fest pünktlich beginnen kann.

Наверное, поэтому им так уютно на одном столе. Тульский пряник и дрезденский штоллен приезжают из разных городов, но рассказывают одну историю: о мёде из ближнего леса, пряностях с дальних дорог и терпении, без которого не бывает настоящего праздника.

Vielleicht fühlen sie sich deshalb auf einem Tisch so wohl. Der Tulaer Prjanik und der Dresdner Stollen kommen aus verschiedenen Städten, erzählen aber dieselbe Geschichte: von Honig aus dem nahen Wald, von Gewürzen aus der Ferne und von einer Geduld, ohne die es kein richtiges Fest gibt.